O controle do nível das enzimas antioxidantes nas células é extremamente importante para a sobrevivência no ambiente aeróbico. Os seres humanos possuem enzimas antioxidantes como a superóxido dismutase, a catalase e a glutationa peroxidase que reagem com os compostos oxidantes e protegem as células e os tecidos do estresse oxidativo. Como auxilio aos
efeitos protetores dos antioxidantes produzidos pelo nosso organismo(endógeno), a inclusão de antioxidantes na alimentação é de grande importância e o consumo de frutas e vegetais está
relacionado com a diminuição do risco do desenvolvimento de doenças associadas ao acúmulo de radicais livres no organismo.
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