No artigo está descrito que a lavagem de aves não irá remover as bactérias. “Na verdade, esse procedimento pode espalhar batérias na sua pia, em suas bancadas e em outros alimentos, através do líquido resultante da lavagem.” Descrevem ainda que “As bactérias em carnes cruas só podem ser mortas quando o cozimento alcança uma temperatura segura, que para aves é em torno de 74ºC.”
Bom, já sabemos então que a lavagem de carnes e carcaças de frango não promove segurança alimentar, pois não retira totalmente a carga bacteriana aderida à superfície das carnes e pode espalhar ainda mais essa contaminação. Mas esse conceito não deve ser aplicado somente na cozinha. Nas unidades de abate isso também deve ser preconizado, principalmente quando a contaminação é visualmente identificada, como uma contaminação fecal ou biliar.
No Estados Unidos, permite-se a lavagem de carcaças após o abate, porém na água da lavagem são adicionadas substâncias desinfetantes (ácidos orgânicos, cloro e outras) para destruição das bactérias. A legislação americana autoriza esse procedimento, mas no Brasil a aplicação de desinfetantes nas carnes não é permitida. O procedimento correto nesses casos é a remoção da parte contaminada, através de corte com faca ou instrumento similar.
Entretanto, ignorando os conceitos técnicos citados acima, foi publicada a Resolução DIPOA nº 4/2011, que autoriza a lavagem de carcaças no processo de abate de aves para remover conteúdo gastrintestinal visível presente nas superfícies internas e externas. Nesse processo, não está prevista adição de desinfetantes. Não parece um contra-senso?
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